Undici specialità della pianura padana

Mettersi a tavola offre l’occasione per conoscere arte e storia delle nostre città. Le specialità della pianura padana sono un ottimo spunto

Terra di antiche tradizioni culinarie, la pianura padana offre un ricco e variegato menu di specialità gastronomiche, espressioni tipiche della passione e del lavoro delle persone che l’hanno sempre vissuta. Sono piatti preparati con ingredienti naturali e prodotti DOC, da apprezzare nei centri storici delle città d’arte o in un borgo fuori porta, in una trattoria tipica ma anche in un ristorante alla moda.

Scopriamo nel dettaglio undici ricette di specialità della pianura padana, che sono l’occasione per conoscere anche il sapore e la genuinità delle città che le custodiscono e le tramandano.

Iniziamo da Bergamo con un piatto che ha origini antiche, i casoncelli o casonsei bergamaschi. Si tratta di pasta fresca fatta in casa con la tipica forma a mezza luna e ripiena con degli immancabili ingredienti di base: carne, grana padano grattugiato ed erbe aromatiche. Il piatto viene condito con abbondante grana padano grattugiato, burro fuso, pancetta croccante e salvia fresca. Una delizia fra le specialità della pianura padana.

A Brescia, oltre ai casoncelli condivisi con Bergamo, la tradizione offre un primo piatto decisamente di sostanza, i malfatti, grossi gnocchi a base di spinaci e formaggi, da condire con burro e salvia. I piatti forti sono comunque a base di carne e cacciagione, tra i quali non si possono dimenticare la “polenta e osèi”, il manzo all’olio della Franciacorta e lo spiedo tradizionale delle valli. Ottima cucina di pesce offrono invece i laghi, Idro, Iseo e Garda.

Cremona, oltre al tipico torrone, offre il Gran Bollito preparato solo con tagli pregiati di manzo, vitello e gallina e con l’aggiunta di testina, lingua di vitello e salame da pentola. Tutte le carni e le verdure, tra cui carote, sedano e cipolla, vengono cotte nella stessa pentola, aggiunte progressivamente a seconda dei diversi tempi di cottura, che deve durare almeno tre ore. Il bollito alla cremonese si serve a fette spesse e lo si accompagna con salsa verde, Mostarda di Cremona, purè e verdure cotte in genere.

 

Lodi sa deliziare i suoi ospiti con un piatto saporito e poco conosciuto, la raspadüra (un termine della lingua lombarda occidentale che in italiano significa raschiatura). Più che un piatto è un modo di servire il formaggio grana che viene presentato come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.

Modena oltre l’aceto balsamico (una delle specialità della pianura padana più celebre al mondo) è famosa per i suoi tortellini.
Quelli modenesi sono preparati con pasta all’uovo, ottenuta da un semplice impasto di acqua, uova e farina, abilmente tirato sul tagliere fino ad ottenere una sfoglia sottile. 
La sfoglia serve come elemento di base per il ripieno, un gustoso composto di pesto formato da varie qualità di carni suine e bovine, prosciutto e mortadella mescolate insieme a uova e formaggio Parmigiano-Reggiano.

Piatto simbolo della città di Monza è il risotto con la luganega una delle specialità della pianura padana…

Piatto simbolo della città di Monza è il risotto con la luganega, conosciuto anche come risotto alla monzese, una specialità che nasce dalla tradizione meneghina. L’ingrediente base è la salsiccia snella alla quale vengono aggiunti altri ingredienti come lo zafferano anche se sembra che la ricetta originale non lo preveda. La stessa luganega è un prodotto di origini antichissime, utilizzato già dai romani che lo importarono dalla Lucania, da cui il nome.

Parma oltre ai tortellini in brodo offre una ricca varietà di salumi affettati che ben si accompagnano a un’altra prelibatezza, la torta fritta. E’ un piatto tradizionale preparato con una base di pasta di pane, spesso condita con latte e/o strutto, e poi fritta nello strutto, come tradizione vuole, oppure nell’olio.

 

Pavia rappresenta una terra d’eccellenza per la produzione del salame d’oca. Fin dal Medioevo la Lomellina, favorita dalle condizioni climatiche ed ambientali, è la più importante zona per l’allevamento di oche in Italia. Due i più famosi esempi: il Salame d’oca di Mortara (composto di una parte di carne d’oca e di due parti di carne di suino, da apprezzare subito dopo la cottura) e il Salame d’oca di Mortara Ecumenico (preparato esclusivamente con petto dell’oca, senza l’aggiunta di altro tipo di carne e quindi stagionato per almeno sessanta giorni).

A Piacenza si possono gustare i pisarei e fasö, piccoli gnocchetti di farina e pane grattugiato serviti con un sugo di fagioli. I pisarei e faṡö sono un’antica ricetta contadina povera ma completa, ancora oggi è molto diffusa tra la gente, nelle trattorie ma anche nei ristoranti più ricercati.
Una tradizione attendibile narra che la ricetta alla base dei pisarei e fasö sia originaria del Medioevo, utilizzata nei conventi del piacentino per sfamare, con ingredienti poveri ma nutrienti, i pellegrini di passaggio sulla Via Francigena verso Roma e per questo a pieno titolo merita di essere una specialità della pianura padana.

L’erbazzone è una tipica specialità gastronomica di Reggio Emilia e delle sue terre. In dialetto viene chiamato scarpasòun, o scarpazzone italianizzato, perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. Lo scarpazzone è quindi “di stagione” da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.
L’erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Fuiada), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse (a volte unite con spinaci lessi), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta.

A Vercelli, oltre alla preparazione delle rane si può gustare La panissa (o paniscia) un tipo di risotto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali.
Si ipotizza che il nome derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso. Tuttavia mancano fonti sicure in questo senso.

Come dicevamo, le specialità della pianura padana sono una ghiotta occasione di conoscenza di un territorio straordinario.

Per ulteriori info: www.circuitocittadarte.it