A Brescia,“Bedussi”, ottimo laboratorio creativo: gelateria, pizzeria e bistrot

Un’azienda di famiglia, che tra genuinità, tradizione e innovazione, offre una vasta scelta di prodotti, questa è Bedussi

Dal giugno 1992, Bedussi è condotto direttamente da un’intera famiglia: Patrizia, la mamma, che si occupa del gelato, Ermanno, il papà, che cura acquisti ed amministrazione, il figlio minore, Paolo, che gestisce la sala, e Francesco, che, formato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, oggi, nell’azienda di famiglia, ha il timone della pasticceria e della cucina.

L’offerta è ampia: una moltitudine di gusti di gelato, perfetti, dolci monoporzione, una ventina di brioche differenti per la colazione, una ricca biscotteria, la pizza ed una grande trasversalità in cucina. Una menzione a parte meritano, poi, i lievitati per le festività, di grandissima fattura con panettoni che lievitano per 36 ore, dal classico al cioccolato e pere a quello con nocciole e canditi.

 

 

Il gelato

Affidatevi a mamma Patrizia e godetevi il suo gelato, vero simbolo della famiglia, preparato con 4 basi differenti ed un’accuratissima selezione di materie prime. La crema con uova, panna e zucchero, niente burro; la frutta è a base acqua, senza latte, con 90% di frutta, solo con frutta fresca e stagionale, mai congelata o marmellata. Tutto viene fatto rigorosamente in casa, anche la pasta di nocciola e di pistacchi, prendendo, ovviamente, le nocciole dal Piemonte e i pistacchi da Bronte. Viene utilizzato solo ed esclusivamente latte crudo di un’azienda agricola della bassa bresciana, non si fa uso di alcun tipo di neutro o grasso idrogenato, ma bensì di fibre che, oltre ad aggiungere una maggiore spatolabilità al gelato, danno giovamento e beneficio all’organismo. Tutti i gelati, i topping ed i biscotti sono senza glutine. Non mancano, poi, le centrifughe trasformate in gelato come mela-zenzero-carote-barbabietola, dal bel colore viola o i sorbetti alle erbe aromatiche.

La Pizzeria

La pizza, poi, l’ultima perla di questa realtà, è proposta, ogni giorno, con tre impasti differenti: uno con biga classica per un formato gourmet, rinfrescato con farina debole per un risultato profumato e croccante; uno “indiretto-fermentato” con un 65% di acqua, decisamente più morbido al palato e ancora più leggera ed uno poolish a base integrale. Le lievitazioni arrivano ad un massimo di 24 ore circa con una bassissima percentuale di lievito, circa l’1%. Le farciture sono circa una quindicina, a rotazione stagionale e con una proposta quotidiana, tendono a privilegiare ingredienti poveri ma di grande qualità, per esaltare al meglio tecnica e peculiarità di ogni impasto. Si può scegliere fra una quindicina di proposte con un prezzo medio intorno ai 15 €.

Il ristorante

La cucina, infine, propone piatti che ammiccano al gourmet e che trovano terreno fertile in un raffinato bistrot. Dalle insalate con la classicissima Caesar Salad con pollo cotto a bassa temperatura al Fritto di Pesce, al Tonno scottato in salsa teriyaki, agli Hamburger Bedussi e Cheese-Bedussi King, oltre alle già citate pizze. Nel weekend l’offerta diventa brunch con pancakes, croque Madame e Monsiuer, Omelette, Bagel, Quiche, Egg Sandwich, Brioche con salmone marinato, tutto sempre rigorosamente fatto in casa.

 

 

La caffetteria

Nella Gelateria Bedussi un’altra chicca è l’esclusiva macchina del caffè Modbar Espresso AV, la macchina da caffè under-counter più costante e termicamente stabile sul mercato, realizzata e venduta in partnership con La Marzocco. Il prodotto, che è frutto di anni di collaborazione tra i dipartimenti di Ricerca e Sviluppo di Modbar e de La Marzocco, permette di estrarre il caffè alle temperatura e pressione desiderate dal barista, la temperatura, infatti, viene regolata con il sistema PID, una sonda che permette di avere grande stabilità termica in modo da non rovinare ottimi caffè), lo Steam System (lancia a vapore performance touch) permette di cambiare la pressione e quindi decidere come utilizzare il vapore e a che potenza, il sistema Pour-Over è automatizzato ed utilizzato per le preparazioni di caffè a filtro (memorizza fino a 25 ricette diverse accessibili mediante un tasto e modula il flusso d’acqua in modo da adattarlo al metodo di estrazione ed alle proprie preferenze).

(…i clienti potranno avere un’esperienza unica e nulla li separerà dal proprio espresso…)

Ho scelto questa macchina perché fortunatamente qualcuno mi ha insegnato a non accontentarmi, perché nel nostro locale l’avanguardia viene subito dopo della qualità, perché mi piace avere cose che altri ancora (forse) devono scoprire. – ha dichiarato Paolo Bedussi – Noi cerchiamo, sempre, di sorprendere il cliente. Ma soprattutto perché è una sfida per me stesso. È compito mio far capire al cliente un modo nuovo di degustare il caffè, di quanto sarà bello bere un espresso al banco, i clienti potranno avere un’esperienza unica e nulla li separerà dal proprio espresso. Non ci sarà più il classico cassone della macchina del caffè che tutti siamo abituati a vedere, siamo di fronte ad un concetto completamente diverso. Modbar si potrà ammirare in funzione, in tutti gli stadi della preparazione del caffè. Siamo pronti per rivoluzionare anche l’apparentemente semplice caffè che offriamo ai nostri clienti. – ha aggiunto Paolo Bedussi – Chi consuma caffè oggi chiede continue nuove esperienze che arrivino dirette e la cui qualità sia garantita. Allo stesso tempo, designer e architetti stanno allargando i confini di ciò che può essere un caffè creando uno spazio che non sia percepito necessariamente come una caffetteria. Dunque non solo grandi estrazioni ma anche design moderno e minimale che mette al centro l’importanza della totale trasparenza tra baristi e clienti. Questi ultimi infatti si sorprendono alla vista del caffè che esce da un sistema Modbar Espresso, come per magia.

Dove a Brescia

Tutta la famiglia opera nella palazzina di via Crocifissa di Rosa, che è tutta vetro e cemento: nel piano interrato, c’è il laboratorio di pasticceria, dove si producono non solo i lievitati, ma anche brioches, torte e mignon; nel pianterreno, ci sono il laboratorio di gelateria, vero regno di Patrizia, le cucine e i tavoli per la clientela, che in estate possono essere serviti anche un dehors verdissimo di piante, che si affaccia sul Parco Marconi; nell’ammezzato, infine, ci sono altri tavoli. Ai piani superiori della palazzina, invece, ci sono le abitazioni private.

Info: Bedussi – via Crocifissa di Rosa 113, 25123, Brescia – aperto tutti i giorni dalla colazione al dopo cena, dalle 7:30 alle 24:00 – info@bedussi.it – www.bedussi.it

testo e foto Giovanni Scotti